雖然茶業(yè)界有一句話叫“不苦不澀不成茶”，茶的苦和澀并不能直接決定茶葉的好壞，我們也不能簡單的以茶中“苦”和“澀”的味道來確定茶都是不好的。那么我們如何看待茶葉的苦澀味，及其對茶葉的影響呢？什么因素可能導致茶葉的苦澀。
茶為什么喝起來有苦澀感
在喝茶的時候，苦澀一般是不分家的，有苦便有澀，只是看哪個更明顯一些。一般情況下咖啡堿是造成茶葉苦味的主要原因，茶湯中的生物堿與大量的兒茶素類物質形成氫鍵締合物，在兒茶素類和咖啡堿相對含量都較為高的茶葉中，茶湯滋味濃醇鮮爽。
除了茶葉本身含有的物質致其含有苦澀口感外，不正確的加工與放置方式也是導致其散發(fā)濃厚苦澀味道的原因。
澀味是茶葉中所含的多酚類化合物所造成，咖啡堿和多酚類化合物在茶葉制造過程中產生一系列錯綜復雜的化學變化能使茶味甘醇爽口，因此，發(fā)酵過程適當與否，是茶葉品質差異的最大變數(shù)。
茶青放置過多或過久，幼嫩茶青會因攪拌不當而發(fā)生不良發(fā)酵或者不正常發(fā)酵;另外，茶葉色澤紅變帶苦澀，茶葉變青味及苦澀味的產生，關鍵在于日光萎凋及靜置攪拌，所以，不論是在日光萎凋或室內靜置階段，在攪拌時需特別注意，必須要根據茶青的老嫩、日光的強弱、溫度的高低以及風速的大小來做適當?shù)臄嚢鑴幼?，所謂“看青做茶”，就是這個道理，因時因地而制宜，是制造部分發(fā)酵茶的重要原則。
有苦澀的茶好嗎
口感發(fā)澀并不能判斷茶葉的好壞，茶葉中含有茶多酚類、醛、鐵、咖啡堿等物質，而苦澀是茶葉原本的味道，只是維持在一個合理的水平，能及時化開，因此能回甘、生津，此外工藝不當、采摘季節(jié)不當、存放不當也會導致茶葉發(fā)澀，因此茶葉苦澀并不能判斷茶葉好壞。
對于懂茶的人來說一般不以苦澀來判斷茶葉的好壞。
相對的苦與澀是茶中本來的味道，不苦不澀不算茶的意思便是這，但是我們不要極端苦澀是相對而言，重點是苦澀能及時化開，且苦后回甘，生津。所以帶有“澀”感的茶不一定就是不好茶，而且往往都是好茶，這是因為茶葉苦澀味的濃淡，由它所含有的苦澀物質多少決定的。
